Tarte Tropézienne: tajemství úspěchu

Koláč Tropézienne je brioška zdobená voňavým pečivem. Emblematický recept z našich regionů je v létě velmi ceněn díky vzdušné brioche a svěžím a voňavým krémům.

Poradíme vám, abyste byli úspěšní. Objevte také naše recepty, které vám to uvaří.

Historie Tarte Tropézienne

V roce 1955 Alexandre Micka, cukrář polského původu, se usazuje v malé rybářské vesnici zvané St Tropez. Ve svém zařízení připravuje briošku zdobenou smetanou, jejíž recept inspirovala jeho matka. O rok později se díky této specialitě stala populární Brigitte Bardotová. Přítomnost ve vesnici pro natáčení "A Bůh ... stvořil ženu"že herečka bude toto pečivo celonárodně známé. Recept byl přejmenován na Tarte Tropézienne a byl patentován v roce 1973. Alexandre Micka se rozhodl předat svůj recept jeho partnerovi Albert Dufrêne v roce 1985. Dnes mají přístup tři lidé Mickův recept, držený v tajnosti, protože se nikdy nevyrovnal.


Žádné mléko v brioche!

Základem koláče Tropézienne je jeho brioška. Nejčastěji kulaté, dobře klenuté nahoře, zlaté a zdobené perly cukru. Tato brioška je zevnitř měkká a zevně mírně křupavá. A pro přípravu velmi hladkého briošky je nezbytná složka: lmáslo ! Je to základ briošky, musí být při pokojové teplotě, nakrájen na kostky, aby byl dokonale začleněn do těsta. Vaše těsto by také mělo stoupat ve dvou fázích. První z asi jedné hodiny (nebo více) nebo těsta se zdvojnásobí. Poté bude hněteno, aby se vytlačil přítomný plyn. Potom ji nechte znovu povstat v uzavřeném prostoru (studená trouba nebo lednička).
Ale především: nedávejte mléko! Pokud je s mlékem připraveno mnoho receptů na briošky, recepce koláče Tropézienne není. Chcete-li namočit brioška, ​​dejte vejce, máslo a trochu pomerančového květu vody. Těsto bude velmi hladké.

Úspěšný pečivo

Koláč z brokolice Tropézienne se obvykle krájí na polovinu a poté zdobí pečivovým krémem ochuceným vanilkou a pomerančovým květem. Tato smetana je vyrobena z vaječných žloutků, které jsou rozdrceny cukrem, do kterého se přidává mouka (nebo směs s kukuřičnou moukou) a horké mléko naplněné vanilkou. Jakmile je tato směs zcela homogenní, vše se zahřeje a před přidáním (v případě potřeby) listu želatiny, poté másla. Máte základnu na pečivo. Pouze krém z koláče Tropézienne je ve skutečnosti směsí dvou krémů. Tak cool první a během této doby vychovat studená smetana, Jakmile je smontován, přidejte jej do pečiva. Budete mít lehčí a svěžejší směs než klasický pečivo.

Oranžový květ: tato zvláštní chuť

Pokud trofej Tropézienne voní z jihovýchodu, je to proto, že je ochuceno vodou z pomerančového květu. Ale buďte opatrní, neměli byste to zneužívat. V reálném receptu je brioška namočena po vaření připraveného sirupu vyrobené z vody pomerančového květu, Tato vůně má tendenci se během vaření odpařovat, a proto ji uchováváte lépe, pokud ji vložíte. Připravením sirupu, který si nasadíte broušenou briošku před nasazením krému, si zachováte veškerou sílu této vůně a zároveň snížíte svoji briochu méně suchou. Pokud nemáte čas nebo pokud se příprava sirupu jeví jako příliš složitá, můžete vodu z pomerančového květu začlenit přímo do krému. Ale dávejte si pozor na předávkování, nemělo by mít přednost před vanilkou.


Recept na tropézienne koláč:

Tento recept platí pro 6 osob.
Pro briošky budete potřebovat:
300 g mouky,
2 vejce (+ 1 žloutek)
1 dávka pekařských kvasnic
100 g nakrájeného másla, při pokojové teplotě
25 g práškového cukru
3 lžičky. hrubý granulovaný cukr pro ozdobu
1 dobrá špetka soli

Pro ozdobu vezměte:
30 cl mléka
1 vanilkový lusek (+ trochu extraktu, pokud si přejete)
4 žloutky
100 g práškového cukru
30 g mouky (nebo směsi s Maïzenou)
125 g másla
80 g těžká smetana
1 lžička. pomerančový květ voda

Příprava:
Začněte se připravovat na brioche takto: nalijte mouku do mísy. Přidejte rozpadlé droždí, cukr a sůl. Smíchejte suché přísady a přidejte vejce. Těsto se začne formovat. Nakonec přidejte mastové máslo.


Uhněteme těsto s máslem. Zvedněte ji do míče a nechte povstat po dobu minimálně 1 hodiny, pokryté čistým hadříkem.

Když vzrostl, uhněte ho, aby vytáhl plyn. Vložte ji do lednice na 1 až 3 hodiny.

Až bude hotové, rozvařte těsto a dejte mu požadovaný tvar. Hnědý top s vaječným žloutkem. Posypeme granulovaným cukrem. Nechte působit 30 minut a poté pečte při 190 ° C po dobu 20-25 minut.

Na krém, seškrábněte vanilkový lusek do kastrolu mléka. Přiveďte k varu. V misce rozšlehejte žloutky a cukr. Pak přidejte mouku a kukuřičný škrob. Smíchejte s horkým mlékem. Pak vložte vše zpět do pánve a vařte po dobu 1 minuty, šlehač dobře, aby se zabránilo krém z lepení.

Vyjměte z horka a přidejte polovinu másla a pomerančového květu (pokud nechcete vyrábět sirup). Nechte vychladnout a přidejte zbytek másla. Bič dobře.

V misce vyšlehejte hustou studenou smetanu, aby z ní vyrostla. Poté ji přidejte do pečiva.

Studené briošky nakrájejte na tloušťku a poté ozdobte smetanovou směsí. Před podáváním nasaďte horní část chladničky.

Přečtěte si také:

⋙ Saint-Honoré: naše recepty a tajemství úspěchu

⋙ Náš videorekordér dortů briošských králů

⋙ Jak vytvořit skutečný pařížský flan: naše tipy pro úspěch

Tarte Tropézienne Recipe – Bruno Albouze – THE REAL DEAL (Říjen 2020)


Podělte Se S Přáteli:

Obezita a cukrovka: předčasně narozené děti jsou více vystaveny

Natasha St-Pier: roztomilé video Bixente, jejího 3letého syna